BEJGLI TÖRTÉNETE

A bejgli története

„Nincs karácsony bejgli nélkül”. Ezt akár kérdezhetnénk is. Magyarországon néphagyománynak számító klasszikus mákos és diós bejgli nem hiányozhat karácsonykor egyetlen családi asztalról sem. Tudtad, hogy a bejgli eredetileg egy sziléziai kalácsfajta, amely már a 14. század óta ismert Európában. A tipikus karácsonyi sütemény neve német eredetre vezethető vissza (beugen = meghajlít), amelyet az eredetileg hajlított patkó alakú formájáról kapta, maga a „bejgli” elnevezése a magyar nyelvben csak 1932-ben bukkant fel. A bejgli osztrák úton érkezett hazánkba és a 19. század második felében terjedt el, majd vált tipikus magyar karácsonyi süteménnyé, amikortól Magyarországon elkezdték német divat szerint ünnepelni a karácsonyt.

A bejgli eredete egyébként többféle hagyományra vezethető vissza. Ami biztos, hogy a mákos bejgli Közép-Európában Lengyelországtól a Balkánig népszerű, de van orosz, dán, olasz és izraeli változata is. A legerősebb hagyományai Lengyelországban és hazánkban vannak.

Maga a mák Eurázsiában őshonos és török közvetítéssel került Közép-Európába. A mákos „tekercs” hazánkban a 19. században terjedt el. Czifrai István Magyar nemzeti szakács-könyvében 1830-ban “Posonyi finom mákos kaláts” néven szerepelt, és fokozatosan vált népszerűvé karácsonyi süteményként. Zsidó történeti források szerint 1610-ben, Krakkóban készült el az első mákos tekercs, Bécsben pedig 1683-ban.

A Beigl patkó alakú sütemény volt, amely elsősorban a bécsi zsidóság kedvelt étele volt, ebből alakult ki és terjedt el Amerikában a bagel nevű lyukas péksütemény, amely eredeti formájában töltetlen, majd mákos volt. Ez leginkább a pozsonyi kiflire hasonlított.

A bejgli pozsonyi kiflivel való rokonsága máig vitatott. Bizonyos források szerint Pozsonyban 1559-ben kezdték el készíteni a diós és mákos pozsonyi kiflit. Mások szerint egy cukrász készítette a gyerekek számára a mákos tekercs kicsinyített változataként. Magyar Elek szakácskönyvíró Pozsonyban kóstolta meg először a pozsonyi kifli kialakult változatát a “peiglit”. A lengyel mákos tekercs áztatott és darált mákból mézzel készül, a töltelékbe vágnak diót, mandulát, mazsolát és kandírozott gyümölcsöt. Nevében is a mák szó szerepel: makowiec.

A mák azért az egyik legnépszerűbb tölteléke, mert a keresztény hagyományok szerint a bőséget jelképezi. A hiedelem úgy tartotta, hogy ha valaki karácsonykor sok mákot fogyaszt, az az embereknek boldogságot, a lányoknak pedig gyors lánykérést biztosít.

Bár még mindig a mákos és a diós változat a legnépszerűbb, egyre gyakoribbak a különleges töltelékek: a pisztáciás, mandulás, barackos.

De milyen az igazi bejgli?

A bejgli főleg búzafinomlisztből, élesztő, só, zsiradék, cukor, tej (vagy tejpor), liszt kg-ként 1 db tojás (vagy annak megfelelő tojáskészítmény), és víz felhasználásával készített jellegzetes omlós-élesztős tésztaféle, amelyet lappá nyújtás után töltelékkel megkennek, rúd formájúvá feltekernek, majd kelesztés után megsütnek. Ehhez képest, azért én nem már nem készítek ilyen bejglit, hanem javaslom számodra is a diétás bejglit vagy a paleo bejglit.

Az „általános” bejgli (vagy beigli) és a különleges bejgli (vagy beigli) előállítására és minőségi követelményeire vonatkozó szabályokat két Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza, vagyis pontosan meg van határozva, hogy milyen anyagokat lehet felhasználni a készítésükhöz, az elkészült termékeknek milyen kémiai, fizikai és érzékszervi tulajdonságokkal kell rendelkezniük, valamint ezen felül a jelölésükre vonatkozó szabályoknak is meg kell felelniük.

A követelményeknek eleget tevő bejgli a következő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik:

• Alakja: a bejglire jellemzően hosszúkás, rúd alakú, arányosan domború, egész hosszában egyenletes vastagságú.

• Felülete: vörösesbarna, márványosan fényes, sima, összefüggő felületű (apró repedések előfordulhatnak az összes felület 10%-án).

• Bélzete: kissé tömött, rugalmatlan, omlós szerkezetű, a csigavonalban elhelyezett töltelék jól felismerhető.

• Íze és illata: a felhasznált anyagok jellegének megfelelő, jellemző aromájú, idegen íztől és illattól mentes.

Az előírás szerint a bejglinek legalább 250 g-nak kell lennie, a bejgli bélzetének zsírtartalma (szárazanyagra vonatkoztatva) legalább 22%-ot, míg a cukortartalma legalább 7% -ot el kell érje.

A népi hagyomány szerint a jó bejglibe annyi tölteléket kell tenni, mint amennyi a tészta. A töltelék késztermékhez viszonyított aránya az egyik legsarkalatosabb pont a bejgli megítélésében, ezért a jogszabály is előírja, hogy a töltelék mennyiségének a késztermékben legalább 40%-nak kell lennie, valamint a termék megnevezésében szereplő, a töltelék jellegét meghatározó anyag mennyiségének a töltelékben legalább 40%-nak kell lennie. Továbbá, a töltelék mennyiségét a termék megnevezésében is fel kell tüntetni.

Érzékszervi jellemzőket nézve is szigorúbb követelményeknek kell megfelelni:

• Alakja: egyenletes vastagságú, hosszúkás, párhuzamos oldalú és kitüremkedéstől mentes, a két végén zárt és a tésztavégek csigavonalat követnek.

• Felülete: aranybarna színű, márványos mintázatú, sima, egybefüggő felületű (apró repedések előfordulhatnak az összes felület 10%-án).

• Bélzete: kissé tömött, rugalmatlan omlós szerkezetű, a tészta és a töltelék egyenletes

  csigavonalat követő.

• Íze és illata: a felhasznált anyagok jellegének megfelelő, harmonikus, érezhető a vaj illata, a töltelék vezető íze mellett felismerhetők az illathordozó fűszerek.

Hasznos tanácsok bejgli készítéshez és vásárláshoz:

Mák – mire vigyázzunk?

Előfordulhat, hogy a mák ételmérgezést okoz. Ennek az az oka, hogy a mákgubóban lévő mák alkaloidok (pl.: morfin) a törmelékkel bekerülhetnek a mákmagba. Ha azt látod, hogy
a mák koszos, törmelékes akkor ne vásárold meg. Ha már otthon veszed észre és nem szeretnéd kidobni, akkor váltott vízben mosd ki, a tetejéről önts le a felül úszó szennyeződést, majd szétterítve hagyd megszáradni és darálás után nyugodtan fel lehet használni a bejglibe. A mákszemben lévő mák alkaloidok maximális mennyiségére szigorú határértékek vannak érvényben Magyarországon, amelyet a hatóság folyamatosan ellenőriz.

Dió – mire vigyázzunk?

A dió vásárlásánál arra érdemes odafigyelned, hogy nem molyosodik-e és hogy ne legyenek benne dióhéjdarabok, amelyek veszélyt jelenthetnek. Szerencsére szakértelem nélkül, szabad szemmel és ízleléssel is könnyedén megállapíthatod, hogy milyen a tiszta, ép és nem avas dió. Ha molyosnak vagy porosnak, törmelékesnek találod a diót, akkor ne használd fel a bejgli elkészítéséhez.

Ezekre figyelj, ha bejglit vásárolsz:

• A csomagoláson mindig ellenőrid a minőségmegőrzési időt.
• Megvásárlás előtt mindig ellenőrizd a csomagolás és a termék épségét, szakadt csomagolású vagy érezhetően illetve a láthatóan töredezett bejglit ne vedd meg.
• Az összetevők között nézd meg, hogy miből áll a bejgli, pl. a 40 %-nál kevesebb tölteléket tartalmazó bejgli biztosan nem felel meg a jogszabályokban leírtaknak.
• Figyelj arra, hogy a bejgli előállításához felhasznált alapanyagok bizony nem tartoznak az olcsóbb termékekhez (pl. gesztenye, dió, szárított gyümölcsök), ezért a túlságosan alacsony ár gyanúra adhat okot a termék minőségével kapcsolatban.

Ha tökéletesen egészséges alapanyagokból készülő  bejgli receptet keresel, ne kutass tovább, ezen az oldalon egészséges alapanyagokból készült bejgli receptek találhatóak: Bejgli receptek